Ценность пищи определяется содержанием в ней питательных веществ – это не секрет. Но мы оцениваем блюдо не только по содержанию в них белков и углеводов, но еще и по внешнему виду, вкусу и, конечно, запаху. Поэтому для придания блюду аппетитного внешнего вида и совершенного вкуса требуется не только мастерство кулинара, но и некоторые секретные добавки. Но мы-то не будем таить от вас секреты, поэтому и поведем речь о пряностях и приправах – тайном оружии большинства шеф-поваров и домашних хозяек. Их небольшое количество не только придает блюдам пикантность, но и полезно для организма. Употребление специй и пряностей усиливает выделение пищеварительных соков, помогая усвоению пищи.
Пряности представляют собой различные части растений: семена (горчица, мускатный орех, анис), плоды (кардамон, перец, ваниль, бадьян, тмин, укроп), цветы (гвоздика, шафран, каперсы), листья (лавровый лист, майоран, чабер, эстрагон, петрушка), корень (имбирь, солодовый корень).
Горчица. Лучшими вкусовыми качествами обладает та горчица, порошок которой имеет более светлый цвет и почти не изменяет его присоединении с водой. Горчицу применяют при приготовлении соусов, заправок, масляных смесей, иногда при поджаривании мясных продуктов.
Черный и душистый перец. Эти приправы отличаются не только по цвету, но и по остроте и резкости запаха. Черный перец обладает большой «жгучестью». Его добавляют в виде горошка в заправочные супы, заливные блюда, маринады, соленья и соусы, а также при варке рыбы. Вводить его следует незадолго до готовности блюда. Черный перец в порошке применяется для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, а также для приготовления фаршей и начинок.
Горошина душистого перца темно-коричневого цвета, крупная, отличается более сильным пряным ароматом, напоминающий запах гвоздики с корицей. Душистый перец обладает меньшей «жгучестью». Его используют для приготовления маринадов и соусов. Размалывать горошек следует перед самым употреблением в специальной мельнице или пестиком.
Красный (кайенский) перец. Имеет удлиненную форму и темно-красный цвет. Он содержит большое количество витамина С. Не следует добавлять в кипящий жир молотый красный перец, так как содержащийся в нем сахар при высокой температуре карамелизуется и блюда становится горьким.
Порошок красного перца (паприка). Очень гигроскопичен – легко впитывает влагу, делается комковатым и теряет остроту при неправильном хранении. Именно поэтому его надо хранить в сухом и защищенном от света и влаги месте в герметично закрытой емкости для специй (стеклянной, фарфоровой или керамической).
Эстрагон. Свежие нашинкованные листочки молодого эстрагона (тархуна) добавляют в первые блюда и мясные бульоны. Порошковый эстрагон добавляют в томатный соус и при тушении говядины.
Майоран. Растение с небольшими серо-зелеными листочками и мелкими белыми цветами. По запаху напоминает перец с мятой. Сущеные и свежие листья майорана с цветочными почками используют при приготовлении первых, вторых блюд и вторых овощных блюд. Порошковым майораном приправляют фарш, субпродукты и салаты.
Кориандр (кинза). Кроме эфирных масел, богат витаминами А и С. Листья кориандра имеют ярко-выраженный коньячный запах. Широко используется для приготовления блюд кавказской кухни.
Тмин. Не только пряное, но и лечебное растение. Он способствует улучшению пищеварения, полезен при болезнях почек. Семена тмина богаты эфирными маслами и используются при приготовлении блюд из мяса, крем-супов, жюльенов, красных соусов и салатов.
Базилик. Субтропическое растение, богатое витаминами А и С и минеральными веществами. Существует несколько сортов базилика, отличающихся по запаху и цвету. Свежие и сушеные листья базилика используют при тушении мяса, приготовлении маринадов и всевозможных овощных салатов.
Шафран. Придает блюдам аппетитную желтую окраску, приятный аромат и оригинальный вкус. Шафран используют также при выпечке сдобы, добавляя его в тесто.
Мята. Чаще всего используется для ароматизации некоторых блюд и напитков. Особенно ценится мята перечная – ее применяют при приготовлении окрошки, красных супов, салатов, напитков и блюд из кисломолочных продуктов и коктейлей.
Каперсы. Нераспустившиеся бутоны кустарника, похожие на оливки, маринованные в рассоле. Их употребляют в самостоятельном виде или как острую приправу к салатам, солянкам и отварной рыбе. Каперсами заправляют блюда незадолго до готовности, так как при длительной тепловой обработке они теряют вкус.
Коренья петрушки, пастернака и сельдерея богаты эфирными маслами. Самый ароматный из них – корень петрушки, он богат витаминами С, Р и каротином. Применяется в свежем, сушеном и консервированном виде.
Укроп содержит эфирные масла, витамин С и каротин. Го используют в приготовлении рыбных, мясных и многих других блюд.
Секреты хранения и приготовления приправ и пряностей
-
Корни петрушки и сельдерея можно сохранять в течение 4 месяцев, если уложить их в ящик с песком и хранить в темном месте.
-
Зелень петрушки и укропа хорошо хранится в полиэтиленовом пакете в холодильнике, если предварительно сбрызнуть зелень холодной водой
-
Чтобы коренья не темнели при очистке, нужно сбрызнуть их лимонным соком или натереть уксусом
-
Мелко нарезанную зелень перед отправкой в блюдо не нужно выжимать, так как она теряет при этом ценные питательные вещества
-
Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать в посуде из фарфора или стекла, а не на деревянных досках, которые впитывают соки и ароматы пряностей и долго удерживают их, что мешает разделке в дальнейшем других продуктов
-
Мелко нашинкованные свежие травы и пряности очень чувствительны к повышению температуры, поэтому их следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня
-
Пряности способствуют снижению норм соли в блюде и тем самым препятствуют перенасыщению организма солями
-
Лучше всего с укропом сочетается хрен - они взаимно дополняют друг друга и раскрывают еще больше вкус блюда
-
Свежий, мелко нашинкованный укроп хранят, перемешав его с солью
-
Перед использованием кореньев хрена, следует опустить их предварительно на 5-6 часов в холодную воду
-
Хорошо высушенными считаются те специи. Которые при сжатии пальцами превращаются в порошок
-
Если пряная трава высушена по всем правилам, она отдаст больше эфирных масел и полезных веществ блюду
-
А при правильном хранении травы сохраняют свои ценные свойства до двух лет
-
Обязательно маркируйте емкости со специями, чтобы вы всегда могли взять именно то, что нужно, не открывая лишний раз каждую баночку
-
Нельзя размещать пряности рядом с плитой или над варочной поверхностью
-
Некоторые приправы перед приготовлением (например, зиру), нужно предварительно поджарить на сковороде
-
Приготовить самостоятельно ванильный сахар очень просто: положите в баночку с сахаром стручок ванили, плотно закройте и оставьте на неделю. Всё – ароматная специя готова!
Тонкие и нежные, едва уловимые и резкие, дурманящие и пряные – это все специи и приправы. У каждой хозяйки есть свой секрет, как превратить блюдо или напиток в настоящий шедевр кулинарного искусства. А мы знаем, как сохранить все свойства ценных порошков, листьев и кореньев. В магазине Grand-Lux вы найдете широкий ассортимент банок и баночек для хранения специй: разнообразие форм и материалов, объемов и дизайна, декора и расцветки. Емкости для хранения, приборы для подачи специй к столу, мельницы для приготовления порошка непосредственно перед приготовлением – всё это вы найдете на полках наших магазинов и в виртуальном каталоге.
О мистических способностях специй читайте во второй части статьи и следите за обновлениями.